ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из мяса кроликов охлажденные и замороженные – кусковые, рубленые и в тесте (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, а также для производства пищевых продуктов в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Полуфабрикаты мясные кусковые (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые)
категории А
— филе кролика;
— котлета натуральная из кролика;
— филе кролика со специями;
— рулетики из мяса кролика;
— рулетики из мяса кролика «Пикантные»;
— бефстроганов из кролика;
— поджарка из кролика;
— шашлык из кролика;
— шашлык из кролика в маринаде;
категории Б
— тушка кролика;
— кролик – половина тушки задняя;
— кролик – половина тушки передняя;
— ножки кролика (передние и задние);
— лопатка кролика (передние ножки);
— окорочка (задние ножки) кролика;
— грудка кролика;
— спинка кролика;
— бедро кролика;
— филе кролика шпигованное;
— кролик-гриль;
— кролик маринованный «Банды Нью-Йорка»;
— рулетики из мяса кролика с перцем;
— рулетики из мяса кролика с грибами;
— рулетики из мяса кролика с черносливом;
— рулетики из мяса кролика с сыром;
— рулетики из мяса кролика с зеленью;
— рулетики из мяса кролика с сыром и зеленью;
— рулетики из мяса кролика с грецким орехом;
— рулетики из мяса кролика с беконом;
— кролик для плова;
— кролик для тушения;
— шашлык из кролика маринованный;
— шашлык из кролика маринованный с овощами;
— шашлык из кролика в майонезе;
категории В
— кролик маринованный;
— кролик в майонезе;
— рагу из кролика;

категории Д
— ребрышки кролика;
— набор для бульона из кролика;
— суповой набор из кролика;
— каркас кролика.
Полуфабрикаты мясные кусковые порционные панированные, в т.ч. фаршированные
категории Б
— филе кролика панированное;
— филе кролика панированное в специях;
— котлета натуральная панированная;
— котлета натуральная панированная в специях;
— зразы из кролика с сыром;
— кролик по-столичному.
Полуфабрикаты мясные рубленые формованные:
категории Б
— котлеты натуральные рубленые из мяса кролика;
— бифштекс натуральный рубленый из мяса кролика;
— люля-кебаб из мяса кролика;
— колбаски из мяса кролика;
— колбаски из мяса кролика «Сибирские»;
— колбаски-гриль из мяса кролика;
категории В
— котлеты, биточки, шницели из мяса кролика;
— котлеты из мяса кролика по-домашнему;
— котлеты из мяса кролика с грибами;
— кнели из мяса кролика;
— тефтели из мяса кролика;
— голубцы ленивые из мяса кролика;
— люля-кебаб из мяса кролика с курицей;
— люля-кебаб из мяса кролика с индейкой;
— колбаски из мяса кролика «Городские»;
— купаты из мяса кролика;
— купаты из мяса кролика «По-деревенски»;
— купаты из мяса кролика «Сельские»;
— колбаски из мяса кролика с курицей;
— колбаски из мяса кролика с индейкой;
категории Г
— купаты из мяса кролика с курицей;
— купаты из мяса кролика с индейкой.
Полуфабрикаты мясные рубленые неформованные
категории А
— фарш из мяса кролика;
категории Б
— фарш из мяса кролика «По-домашнему»;
— фарш из мяса кролика «По-сибирски».
Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые формованные фаршированные
категории В
— зразы рубленые из мяса кролика с зеленью;
— зразы рубленые из мяса кролика с сыром.
Мясные полуфабрикаты в тесте
категории Б

— пельмени с мясом кролика;

— пельмени с мясом кролика «Мини»;
— пельмени с мясом кролика «Аппетитные»;
— пельмени с мясом кролика «Пикантные»;
— манты с мясом кролика;
категории В
— пельмени с мясом кролика «Пастушьи»;
— пельмени с мясом кролика «Домашние»;
— пельмени с мясом кролика «Великан»;
— пельмени с мясом кролика «Деликатесные»;
— пельмени с мясом кролика и грибами;
— пельмени с мясом кролика и потрошками;
— пельмени с мясом кролика и курицей;
— пельмени с мясом кролика и индейкой;
— манты с мясом кролика «Домашние»;
— манты с мясом кролика и курицей.
Мясосодержащие полуфабрикаты в тесте:
категории В
— пельмени с мясом кролика и капустой;
— пельмени с мясом кролика и сыром;
— пельмени с мясом кролика и гречкой;
категории Г
— пельмени с мясом кролика, капустой и грибами;
— пельмени с мясом кролика и горохом.

Изменение №1

Раздел 1 дополнить ассортимент:
Полуфабрикаты мясные кусковые (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые)
категории Б
— шея кролика.

Предприятие изготовитель имеет право дополнять наименование именами собственными, фирменными или фантазийными названиями.

7.4 Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 °С:
— весовой и негерметично упакованной – не более 30 суток;
— герметично упакованной, в том числе с применением вакуума – не более 90 суток.
7.5 Сроки годности охлажденной продукции, в том числе упакованной с применением вакуума, с момента изготовления при температуре от 2 °С до 6 °С:
— полуфабрикаты крупнокусковые бескостные, порционные без панировки – не более 48 часов;
— полуфабрикаты крупнокусковые мясокостные, полуфабрикаты порционные в панировке, мелкокусковые – не более 36 часов;
— полуфабрикаты маринованные, с соусами, рубленые, набор для бульона – не более 24 часов.
7.6 Рекомендуемый срок годности замороженной продукции, в том числе упакованной с применением вакуума и/или в модифицированной газовой среде, с момента изготовления при температуре не выше минус 18 °С – не более 180 суток.
7.7 Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции, герметично упакованной с применением вакуума и/или в модифицированной газовой среде, с момента изготовления при температуре от 2 ºС до 6 ºС:
— полуфабрикаты крупнокусковые, порционные без панировки – не более 7 суток;
— полуфабрикаты порционные в панировке – не более 3 суток;
— полуфабрикаты мелкокусковые – не более 5 суток;
— полуфабрикаты маринованные, с соусами, рубленые – не более 3 суток.
7.8 Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
7.9 При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
7.10 Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

В стоимость технических условий (ТУ 10.13.14-087-38826547-2021 (похожие ТУ 10.13.14-087-38826547-2021, ТУ 10.13.14-140-38826547-2016, ТУ 9214-087-38826547-2013)) входит:

-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),
-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).

Этого пакета документов  достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.

Технические условия мясо кроликов для реализации в розничной торговой сети необходимы ТУ на полуфабрикаты и декларация соответствия по ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 требования которых действуют с 1 мая 2014 года по мясной продукции. Полуфабрикаты из кролика, в отличии от других мясных полуфабрикатов, не предусматривают расчета категорийности из-за отсутствия методики на данный вид мяса.

ТУ мясо кроликов — полуфабрикаты кусковые (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые) в частности объединенные документы ТУ шашлык из кролика, ТУ части кролика, ТУ тушка кролика. Разработка не скольких нормативных документов на полуфабрикаты из кролика, полуфабрикаты кусковые, полуфабрикаты рубленые из кролика, полуфабрикаты мучных изделий из кролика замороженные, не целесообразно с точки зрения производителей. Если разработать три ТУ то и декларации придется получать три. Полуфабрикаты из мяса кролика довольно редкие изделия, с точки зрения массового присутствия во всех регионах России, можно сказать, что в центральной части ТУ полуфабрикаты из кроликов более востребованы из-за распространенности разведения кроликов. Технические условия кусковые и рубленые полуфабрикаты из мяса кроликов можно приобрести в качестве готового документа с регистрацией и экспертизой Росстандарта и технологической инструкцией.

Технические условия полуфабрикаты кролика форма, размеры и вид разделки полуфабрикатов соответствуют требованиям, предъявляемым к конкретному виду полуфабриката по технологической инструкции. Поверхность полуфабрикатов чистая, сухая.

ТУ полуфабрикаты кролика у панированных полуфабрикатов – поверхность равномерно запанирована. Для фаршированных полуфабрикатов – на разрезе видна начинка по рецептуре.

Для полуфабрикатов в оболочке – поверхность чистая, сухая, без наплывов фарша, натеков жира, без разрывов оболочки. Фарши в виде однородной, перемешанной массы. Допускаются небольшие деформации, трещины (для замороженной продукции).

Технические условия шашлык из кролика — филе кролика нарезают кубиками массой 30-40 г, добавляют другие компоненты по рецептуре, перемешивают. Овощи для маринадов нарезают соломкой.

ТУ шашлык из кролика для его приготовления используют бескостное мясо кроликов, продукт получается, после приготовления, диетическим из-за нежирного мяса кроликов.

Технические условия котлеты из кролика они бывают натуральными или рубленными (формованные изделия из фарша). Котлета натуральная из кролика — порционные куски филе кролика массой 94 г или 63 г или другой. Могут быть отбитыми или изготавливаться без отбивания.

ТУ котлеты из кролика — измельченное мясо кролика соединяют с мелко нарезанными луком и зеленью, солят, перчат, формуют котлеты овальной формы или бифштексы округло-приплюснутой формы. Допускается приготовление полуфабрикатов без зелени.

Технические условия пельмени и манты из кроликов в дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 35-40°С, засыпают соль, добавляют подготовленные яичные продукты. Массу перемешивают до полного растворения соли. Всыпают муку и продолжают замес теста 15-20 минут. Готовое тесто выдерживают перед формовкой не менее 30 минут для набухания клейковины муки и получения пластичной консистенции.

ТУ пельмени и манты из кроликов — пельмени и манты формуют ручным или машинным способом. При ручном способе тесто закатывают тонкими жгутами, нарезают на кусочки. Кусочки раскатывают в круглые лепешки, на середину укладывают фарш и формуют изделия, придавая пельменям, мантам или хинкали соответствующую форму.