РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Настоящий стандарт организации распространяется на рыбу холодного и горячего копчения, изготовленную с использованием специй, овощей, пряностей и их смесей или без них, предназначенную для непосредственного употребления в пищу, а также приготовления различных блюд и закусок (далее – продукция).
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, для реализации и применения в предприятиях общественного питания.

4 Ассортимент

4.1 Продукцию в зависимости от способа технологической обработки подразделяют на:
— рыбу холодного копчения;
— рыбу горячего копчения.
4.2 Рыбу холодного копчения в зависимости показателей качества подразделяют на первый и второй сорта.
4.3 Продукцию вырабатывают из следующих видов рыбы:
бычки, вомер, гольцы, горбуша, дорадо, жерех, зубатка, камбала, карась, карп, кета, кефаль, кижуч, килька, клыкач (чилийский сибас), корюшка, красноперка, кумжа (кунжа), лещ, лосось атлантический (семга), лосось стальноголовый, масляная рыба, микижа, минтай, мойва, муксун, налим, нельма, нерка, окунь пресноводный, окунь морской, омуль, палтус (белокорый, синекорый), плотва, путассу, ряпушка, сазан, сайда, сайра, салака, сардины, сибас, сиг, скумбрия, сом, ставрида, судак, пелядь (сырок), таймень, тарань, терпуг, толстолобик, треска, тюлька, угорь (морской, речной), форель, форель радужная, хамса, ханос (рыба молочная), хариус, чавыча, чехонь, чир (щокур), щука, язь.
4.4 Продукцию подразделяют по видам разделки и вырабатывают в следующем ассортименте:
Рыба холодного копчения:
— неразделанная;
— жаброванная;
— зябреная;
— обезглавленная;
— потрошеная с головой;
— потрошеная обезглавленная;
— пласт с головой;
— пласт обезглавленный;
— палтусная разделка;
— тушка;
— тушка полупотрошеная;
— кусок;
— спинка (балык);
— теша;
— боковник;
— филе;
— ломтики;
— кусочки;
— брюшки;
— головы;
— хребты;
— плавники;
— «щёчки» (крышки жаберные).
Рыба горячего копчения:
— неразделанная;
— жаброванная;
— зябреная;
— обезглавленная;
— потрошеная с головой;
— потрошеная обезглавленная;
— кусок;
— пласт с костью;
— пласт без кости;
— спинка;
— боковник;
— теша;
— филе;
— рулет;
— рулет «Ароматный»;
— рулет «Пикантный»;
— рулет из горбуши;
— брюшки;
— головы;
— хребты;
— плавники;
— «щёчки» (крышки жаберные).
Допускаются другие виды разделки при условии соответствия продукции всем требованиям настоящего стандарта и их надлежащего описания на этикетке, во избежание введения потребителя в заблуждение.

Изменение №1

Пункт 4.3 дополнить видом рыбы: линь, пикша, пыжьян, рипус, саворин, сельдь, тунец.
Пункт 4.4 дополнить ассортимент:
— филе кеты с сыром горячего копчения;
— филе скумбрии с сыром горячего копчения;
— роллы горячего копчения (из филе кеты).

8.6 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
8.7 Рекомендуемые сроки годности продукции холодного копчения:
— при температуре от 0 ºС до минус 5 ºС — не более 2 месяцев;
— при температуре от 0 ºС до 5 ºС — не более 20 суток.
8.8 Рекомендуемые сроки годности охлажденной продукции горячего копчения:
— при температуре от 2 ºС до 6 ºС – не более 48 часов;
— при температуре от минус 2 ºС до 2 ºС – не более 7 суток;
— при температуре от минус 2 ºС до 0 ºС, упакованной с применением вакуума и/или в модифицированной газовой среде – не более 20 суток.
8.9 Рекомендуемый срок годности замороженной продукции горячего копчения, в том числе упакованной с применением вакуума и/или в модифицированной газовой среде, при температуре не выше минус 18 ºС — не более 30 суток.
8.10 Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
8.11 Рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с [7].

В стоимость технических условий (СТО 38826547-037-2022  (похожие ТУ 9263-043-38826547-2016, ТУ 9263-043-38826547-2012)) входит:

-Каталожный лист (свидетельствующий о проведении регистрации в ЦСМ),
-Технические условия (прошедшие экспертизу в ЦСМ),
-Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всем наименованиям).

Этого пакета документов  достаточно для сертификации (декларирования).
Документ перешивается, заверяется разработчиком (держателем подлинника) с фиксацией, в конце документа, будущего производителя.
Права на пользование ТУ передается на основании двустороннего договора.

Технические условия ТУ рыба копченая удобный документ для производителей. Он объединяет в себе два больших направления ТУ рыба горячего копчения и ТУ рыба холодного копчения. Используется колоссальное число видов рыб в рамках ТУ на копченую рыбу: лосось стальноголовый, микижа, кунжа, форель радужная, клыкач (чилийский сибас), минтай, зубатка пестрая, сибас, дорадо, угорь (морской, речной), муксун, пыжьян, щокур (чир), кефаль, ханос (рыба молочная), щука, осетровая рыба семейства Acipenseridae (бестер, осетр, севрюга, калуга, стерлядь, шип, голец, горбуша, жерех, камбала, карась, карп, кета, кижуч, килька, красноперка, лещ, лосось, мойва, нерка, окунь, окунь морской, омуль, палтус (белокорый, синекорый), плотва, путассу, ряпушка, сазан, сайда, сайра, салака, сардины, семга, сиг, скумбрия, сом, ставрида, судак, сырок (пелядь), тарань, терпуг, треска, тюлька, форель, хариус, чавыча, язь.

ТУ рыба копченая предусматривает все возможные виды разделки рыбы характерного для горячего и холодного копчения.

Неразделанная – рыба в целом виде.

Жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябреная – рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка, часть внутренностей и жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Обезглавленная – рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку, часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками.

Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра и молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.

Потрошеная обезглавленная – рыба разделана так же, как потрошеная с головой, голова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть оставлены. При разделке могут быть удалены грудные плавники с частью брюшка, голова с плечевыми костями с тонкими стенками брюшной части. Потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника.

Пласт с головой – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены. Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу.

Пласт обезглавленный – рыба, разделанная по спинке или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, плечевые кости могут быть оставлены.

Пласт с костью – рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Пласт без кости – рыба, разделанная на пласт с удалением позвоночной кости.

Кусок – обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой 0,2-1,0 кг.

Палтусная разделка – рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман, сгустки крови зачищены.

Тушка – рыба, у которой голова с плечевыми костями, внутренности, икра или молоки удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены. Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия без разреза по брюшку. У сардин тонкая брюшная часть не срезается.

Тушка полупотрошеная – обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть, жабры и голова с плечевыми костями удалены, сгустки крови и остатки внутренностей зачищены. Спинка может быть с головой с жабрами или без них. Может быть разрезана на куски по 0,3-1,0 кг.

Теша – брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. Теша может быть разрезана на две продольные половинки.

Боковник – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, внутренности и плавники (кроме хвостового) удалены, сгустки крови зачищены, брюшная часть может быть удалена, плечевые и реберные кости могут быть оставлены. Может быть разрезан на куски по 0,3-1,0 кг.

Филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, внутренности, черная брюшная пленка и плавники удалены, сгустки крови зачищены. Филе может быть с кожей или без кожи, может быть разрезано на поперечные куски.

Рулет – рыба, разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон, кожной стороной наружу, тешу зубатки и боковник палтуса допускается свертывать кожей внутрь. Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб, с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей. Масса в готовом виде должна быть не менее 0,2 кг.

Ломтики – филе, спинка или теша, разрезанные на ломтики толщиной 0,5-1,0 см.

Кусочки – рыба холодного копчения с кожей, позвоночной костью (или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см.

Для выпускаемых изделий по ТУ на рыбу копченую предусматривается сортность у рыбы холодного копчения (первый и второй) и без разделения на сорта рыба горячего копчения.

Продукция выпускается фасованной и весовой.

Продукцию упаковывают массой нетто от 20 до 20000 граммов.

Продукцию фасуют с применением вакуума или без него. Продукцию фасуют:

• в пакеты, мешки из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ Р 52903, ГОСТ Р 51720, ГОСТ 10354, ГОСТ 12302 и другой действующей нормативной документации;
• в лотки, подложки и другую полимерную тару по ГОСТ Р 51760 и другой действующей нормативной документации, допускается дополнительно упаковывать полимерную тару пленочными полимерными материалами по действующей нормативной документации;
• металлические банки по ГОСТ 5981 и другой нормативной документации вместимостью не более 350 см³;
• стеклянные фигурные банки вместимостью не более 350 см³, укупоренные металлическими литографическими крышками по действующей нормативной документации;
• в пачки из картона или комбинированных материалов по действующей нормативной документации.

Пачки должны на торцах иметь по два отверстия диаметром от 10 до 12 мм, пакеты могут быть с перфорацией или без нее.

Допускается применение других упаковочных материалов, разрешенных в установленном порядке, для контакта с пищевой жиросодержащей продукцией.

Весовую продукцию укладывают в чистые, сухие полимерные или металлические лотки, ящики полимерные многооборотные по ГОСТ Р 51289, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ящики из картона и комбинированных материалов по ГОСТ Р 54463.

Купить технические условия ТУ рыба копченая вы можете направив нам свои реквизиты с указанием номера выбранного ТУ, контактного лица и сотового телефона. Купить ТУ рыба копченая можно за один день, оплатив счет по безналичному расчету в соответствии с заключенным договором. По вопросам о приобретении данных технических условий обращайтесь на электронную почту или телефону указанные в наших контактах.