технологическая инструкция ТИ ГОСТ Р 54754-2021 Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных кусковых бескостных полуфабрикатов из говядины, телятины, конины, жеребятины, свинины, баранины, оленины для детского питания (далее — полуфабрикаты), предназначенные для питания детей старше 1,5 лет и детей старше трех лет в организованных коллективах и для реализации в торговле и сети общественного питания.

1 Ассортимент

Полуфабрикаты выпускают в следующем ассортименте:
Крупнокусковые полуфабрикаты категории А
— вырезка говяжья (телячья, конская, жеребячья, оленья, баранья, ягнячья, свиная);
— говядина (телятина, конина, жеребятина, оленина, баранина, ягнятина, свинина) от спинно-поясничной части;
— говядина (телятина, конина, жеребятина, оленина, баранина, ягнятина, свинина) от лопаточной части;
— говядина (телятина, конина, жеребятина, оленина) от подлопаточной части;
— говядина (телятина, конина, жеребятина, оленина, баранина, ягнятина, свинина) от тазобедренной части;
— говядина (телятина, конина, жеребятина, оленина, свинина) от грудной части;
— котлетное мясо жеребячье;
— котлетное мясо телячье.
Крупнокусковые полуфабрикаты категории Б
— котлетное мясо говяжье;
— котлетное мясо конское;
— котлетное мясо свиное.
Мелкокусковые порционные полуфабрикаты категории А
— медальоны говяжьи (телячьи, конские, жеребячьи);
— бифштекс говяжий (телячий, конский, жеребячий);
— лангет говяжий (телячий, конский, жеребячий);
— антрекот говяжий (телячий, конский, жеребячий);
— ромштекс говяжий (телячий, конский, жеребячий);
— мясо для зраз говяжье (телячье, конское, жеребячье);
— говядина (телятина, конина, жеребятина, оленина, баранина, ягнятина, свинина) духовая;
— шницель бараний (ягнячий, свиной, олений);
— эскалоп бараний (ягнячий, свиной, олений).
Мелкокусковые полуфабрикаты категории А
— бефстроганов говяжий (телячий, конский, жеребячий, олений);
— азу говяжье (телячье, конское, жеребячье);
— поджарка говяжья (телячья, конская, жеребячья, баранья, ягнячья, оленья, свиная);
— гуляш говяжий (телячий, конский, жеребячий, олений, свиной);
— баранина (ягнятина) для плова;
— котлетное мясо баранье;
— котлетное мясо ягнячье;
— котлетное мясо оленье.
Полуфабрикаты выпускают охлажденные или замороженные.