Мы рады Вас приветствовать уважаемые производители японской кухни. В данной статье изложена информация, которая может быть полезна начинающим производителям суши и роллов.
1. Еще в 2006 году органами Роспотребнадзора были установлены требования, согласно которым продукцию нетрадиционного состава, содержащую продукты животного происхождения в сыром виде – в данном случае рыбу – производят только по заказу посетителя. Хранению и вывозу за пределы предприятия такая продукция не подлежит, то есть может реализовываться только в предприятиях общественного питания. (Письмо Г.Г. Онищенко № 0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава»).
Таким образом, предприятия, осуществляющие доставку или розничную продажу суши и роллов должны производить продукцию только с использованием соленой или копченой рыбы и отварных морепродуктов.
Технические условия ТУ 10.85.12-101-38826547-2021 «Закуски японской кухни» (суши и роллы), разработанные ООО «ЦРНД», предусматривают выработку изделий вывоза и реализации продукции вне предприятия (реализация в розничной торговый сети и доставка конечному потребителю под заказ).
2. Существуют два мнения экспертов по сертификации, касающиеся классификации ТУ на суши и роллы. Поскольку классификатор ОКП несовершенен и не содержит кодов для подобной продукции, варианта у разработчиков два код 926630 или 916116, которые одобрили специалисты Росстандарта. В настоящем документа мы приняли код ОКП 916116 т.к. данный код позволяет оформить декларацию в соответствии с ТР ТС 021.
3. Предпринимателям, принявшим решение о производстве и реализации продукции по ТУ суши и роллы, мы можем дать несколько советов, касающихся важных аспектов.
Первый и главный – хорошо знать и тщательно соблюдать санитарные требования (СП 2.3.6.1079) к которым относятся:
— соблюдение правил личной гигиены работников;
— периодические медицинские осмотры;
— использование различного, промаркированного в соответствии с назначением, инвентаря (ножей, разделочных досок, инвентаря для порционирования);
— соблюдение технологии приготовления блюд;
— соблюдение сроков и условий хранения сырья и готовой продукции;
— своевременная санитарная обработка помещений, посуды, инвентаря;
— порционирование продукции с использованием одноразовых перчаток.
Нарушение санитарного режима – наиболее частая причина отравлений или возникновения кишечных инфекций.
Второй, но тоже очень важный совет – работать только с качественным, свежим сырьем.
Помните, что все сырье должно сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность. Сырье животного происхождения должно иметь ветеринарные сопроводительные документы.
Поскольку использование зараженной рыбы может привести к возникновению гельминтозов, необходимо периодически проводить входной контроль рыбы на паразитарную чистоту.
Третье – необходимо контролировать качество и безопасность выпускаемой продукции. Производственный контроль осуществляется на основании программы производственного контроля, утвержденной в установленном порядке, в которой прописаны мероприятия по контролю и их периодичность.
4. Напоследок можно дать несколько рекомендаций для производителей продукции по ТУ суши и роллы, хотя, возможно опытный суши-повар в них и не нуждается:
— для варки риса лучше использовать специальное оборудование (рисоварку), варка риса традиционным открытым способом не позволяет получить рис необходимой степени готовности, имеющий консистенцию, требуемую для формования суши и роллов;
— не следует использовать замороженную рыбу, ведь на первый взгляд трудно определить была ли она заморожена более одного раза (Вода, содержащаяся в тканях рыбы, находится в связанном состоянии до того момента пока рыба не была заморожена и дефростирована. Повторная заморозка обеспечивает образование кристаллов льда, которые и разрушают структуру тканей рыбы. Из такого сырья уже невозможно получить качественный продукт.);
— для изготовления продукции лучше использовать полностью готовый соевый соус промышленного производства, если вы все же решили использовать концентрированный соус, то не забывайте, что разведение такого соуса нужно производить кипяченой охлажденной питьевой водой;
— используя соусы, пасты, концентраты и другое сырье импортного производства, необходимо обращать внимание на наличие маркировки на русском языке, наличие полной информации, включающее состав продукта, его пищевую ценность, наименование производителя, сроки и условия хранения, рекомендации по использованию;
— полуфабрикаты для изготовления суши и роллов (нарезанные овощи, соусы) следует готовить по мере надобности, срок их хранения не должен превышать 12 часов при температуре от 2°С до 6°С, тару с полуфабрикатами необходимо маркировать с указанием даты и времени, когда они были изготовлены.
Надеемся, предоставленная информация поможет Вам производить качественную и вкусную продукцию, которая понравится потребителям. Готовые ТУ на суши и роллы Вы сможете найти на нашем сайте в разделе – «Продукция общественного питания» под названием «Закуски японской кухни — суши, роллы».
Перейти к ассортименту: «Закуски японской кухни»
