ТУ на пищевую продукцию. Разработка технических условий на пищевую продукцию

Оглавление

  1. В каких случаях разрабатывают ТУ на продукты питания
  2. Что должно быть в ТУ (Состав, какие данные включают в ТУ, оформление и структура. Соответствие ГОСТ Р 51740) и ТИ (технологическая инструкция).
  3. Кто может заниматься разработкой ТУ
  4. Сбор информации для составления ТУ (какие сведения требуются для подготовки ТУ на пищевую продукцию)
  5. Этапы разработки
  6. Государственная регистрация технических условий – как она проводится и с чего начинается процесс составления нормативного документа (НД)?

В каких случаях разрабатывают ТУ на продукты (для чего нужны, каким ГОСТом контролируются)

Технические условия разрабатывают с целью использования документа на предприятии пищевой промышленности. Многие начинающие производители не понимают значения технических условий в своей работе причина кроется в отсутствии опыта управление пищевым предприятием. Технические условия (далее ТУ) необходимы как на начальном этапе становления производства продуктов питания, во всем периоде производства продукции предприятием и в будущем при осуществлении новых идей (расширение ассортимента).

Продукты производят по трем видам нормативно-технический документации (далее НТД): ГОСТ технические условия (ГОСТ ТУ), ТУ технические условия (ТУ), СТО технические условия (СТО – стандарт организации). Производитель вправе выбирать удобный для себя НТД. Есть некоторые ограничения:

  1. Не на все продукты есть ГОСТ ТУ, часто не опытный человек может спутать и найти в интернете описание ГОСТ ОТУ (общие технические условия) – эти документы предусматривают, общие, требования которые должны учитываться при разработке ГОСТ ТУ, ТУ, СТО и по ГОСТ ОТУ крайне редко производиться продукция.
  2. Если продукция предусмотрена ГОСТом ТУ то не допускается писать технические условия на данный вид продукции, т.к. получается фактическое дублирование ГОСТовской позиции.

Когда нет подходящего ГОСТ ТУ оформляется ТУ или СТО. Согласно ГОСТ Р 51740-2016 составляются технические условия, по ГОСТ Р 1.4-2004 и ГОСТ Р 1.5-2012 разрабатываются СТО.

Что должно быть в ТУ (Состав, какие данные включают в ТУ, оформление и структура) и ТИ (технологическая инструкция)

  • Титульный лист ТУ

Указывается держатель подлинника (фирма ООО/АО или ИП), коды по классификаторам ОКПД2 и ОКС, должность и Ф.И.О. лица вводящего ТУ в действие, наименование документа (например: Полуфабрикаты мясные кусковые), вид документа (технические условия), номер ТУ, дата введения в действие, кем разработано (организация, должность и Ф.И.О. сотрудника). На титульном листе ставятся подписи указанных лиц, печати организаций, штампы Росстандарта о регистрации и экспертизе «согласовано».

Разделы ТУ:

  • Область применения

Описывается характеристика и вид продукции по данному ТУ. Ассортимент, с приведенной классификацией (при наличии — группа, вид, подвид, категория), прописывается, каждое наименование, которое может быть выпущено по документу. Наименование должно характеризовать выпускаемый продукт и не вводить в заблуждение потребителя. В наименовании возможно использовать имена собственные, как дополнение к основному наименованию или фантазийные, зарегистрированные как торговые знаки. Приводится пример записи продукции при ее заказе и/или других документах.

  • Требования к качеству и безопасности

В зависимости от направления пищевой продукции перечисляются нормативные акты и технические регламенты (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, ТР ЕАЭС 040/2016 и другие) регулирующие требования к продукции ТУ. Устанавливаются различные требования, показатели качества и безопасности в различном объеме и различных величин в зависимости от типа продукции:

  • Органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус и запах);
  • Физико-химические показатели (массовая доля белка, жира, хлористого натрия, фосфора и др.);
  • Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в соответствии ТР ТС 021/2011;
  • Микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, L. Monocytogenes, патогенные, дрожжи, плесени) количество показателей регулируется видом продукции.
  • Перечисляется все используемое сырьё. В зависимости от характера сырья указываются ГОСТы или ТУ для входящего сырья используемого в осуществлении технологического процесса, в том числе и пищевые добавки, а иногда и вспомогательные материалы непищевой промышленности (пленки, скобы, деревяные шпажки и т.д.).
  • Описываются ограничения по использованию сырья ненадлежащего качества.
  • Маркировка

Маркировка потребительской упаковки по требованиям ТР ТС 022/2011 выполняется довольно разнообразно. Можно выделить особенности в маркировке по следующим направлениям пищевой промышленности:

  • мясная
    • ТУ Полуфабрикаты мясные – наименование продукции с указанием группы, вида, подвида, категории.
    • ТУ Продукты мясные — наименование продукции с указанием группы, вида (вареный, варено-копченый, запеченный, копчено-запеченый, копченый, сырокопченый, сыровяленый и т.д.) категории (А, Б, В, Г, Д) и термического состояния.
    • ТУ Колбасные изделия — наименование продукции с указанием группы (продукт мясной или мясосодержащий), категории.
  • мяса птицы
    • ТУ Полуфабрикаты мяса птицы — наименование продукции, включая вид и возраст птицы.
    • ТУ Продукты из птицы — наименование продукта с указанием термического состояния, сорта.
    • ТУ Изделия колбасные из мяса птицы
  • рыбная
    • ТУ Полуфабрикаты из рыбы — наименование продукта с указанием зоологического наименования вида водного биологического ресурса или объекта аквакультуры и наименования вида продукции.
    • ТУ Продукты из рыбы — наименование продукта с указанием зоологического наименования вида водного биологического ресурса или объекта аквакультуры;
  • принадлежность к району промысла;
  • длина и масса рыбы;
  • вид разделки;
  • вид обработки;
  • сорт (для продукции холодного копчения).

Маркировка в ТУ предусматривает и общие требования для потребительской упаковки:

  • наименование и местонахождение изготовителя продукции или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя-изготовителя продукции (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации (при наличии), уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей);
  • термическое состояние;
  • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • масса нетто продукта;
  • состав продукта, в т.ч. пищевые добавки (с указанием функционального (технологического) назначения и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Европейской цифровой системе (Е), а также входящих в их состав компонентов) и вода;
  • информация о наличии ГМО (ГМИ) (более 0,9 %);
  • пищевая ценность;
  • дата и час изготовления и дата и час упаковывания (для охлажденной продукции);
  • дата изготовления и дата упаковывания (для замороженной продукции);
  • надпись «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом);
  • надпись «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы);
  • условия хранения;
  • срок годности;
  • рекомендации по приготовлению готовых блюд (при необходимости);
  • штриховой код продукции (при наличии);
  • сведения, позволяющие обеспечить прослеживание продукции (например, номер партии или номер смены);
  • обозначение настоящих Технических условий;
  • информация о подтверждении соответствия.

Требования для транспортной маркировки:

  • Наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории;
  • Наименование и местонахождение изготовителя продукции или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя-изготовителя продукции;
  • Масса нетто единицы потребительской упаковки;
  • Масса нетто и брутто единицы транспортной упаковки;
  • Количество потребительской упаковки в единице транспортной упаковки;
  • Товарный знак изготовителя (при наличии);
  • Условия транспортирования;
  • Условия хранения;
  • Термическое состояние;
  • Срок годности;
  • Дата и час изготовления (для охлажденной продукции);
  • Дата изготовления (для замороженной продукции);
  • Информация о подтверждении соответствия.

Информация, приводимая в тексте на упаковке, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог перепутать продукт, близкий по внешнему виду и вкусу.

Текст информации наносят на русском языке и на государственном(ых) языке(ах) государства-члена Таможенного союза.

В соответствии с требованиями ТУ продукция может сопровождаться различной информацией: рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, содержать сведения об обладателе исключительного права на товарный знак и др.

Является нарушением нанесение на этикетку изображения компонентов, которые не используют при приготовлении продукции.

  • Упаковка

Указывается вид упаковки продукции по ТУ (фасованная/весовая).

Масса продукта по нетто, к примеру от 100 до 20000 граммов.

Определяются допустимые максимальные отклонения от указанного веса упаковки по нетто.

Перечисляются виды материалов и нормативные документы которым они соответствуют: пакеты из комбинированных материалов по ГОСТ 33772 и другой нормативной документации, мешки из пленочных полимерных материалов по ГОСТ 32521; мешки из многослойной бумаги по нормативной документации; в картонные коробки с полиэтиленовыми вкладышами по нормативной документации; в лотки из полимерных материалов и т.д.

Упоминается возможность упаковывание продукции под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере, состоящей из азота и двуокиси углерода или газовых смесей в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки.

Для колбасных изделий часто используются барьерные упаковочные пленки.

При реализации весовой продукции ТУ предусматриваются оборотная тара: лотки алюминиевые, ящики полимерные и другую полимерную или металлическую упаковку. Для многооборотной тары предусматриваются крышки.

  • Правила приемки

Дается понятие партии, требования для партии продукции. Определяют характер и порядок проведения приемки продукции по ТУ, основания для принятия партии.

  • Методы контроля

Устанавливаются методы контроля показателей: органолептических, массовой доли белка, массовой доли жира, массовой доли поваренной соли, массовой доли общего фосфора, температуры, токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологических и других в зависимости от вида продукции.

  • Правила транспортирования и хранения

Предусматриваются требования к транспорту. Предусматриваются возможные режимы с сроки хранения выпускаемой продукции по ТУ. Часто в Технические условия предусматривается пункт о возможности предприятием-изготовителем установления иных режимов и сроков хранения т.к. запросы поставщиков могут быть изменены в процессе торгового сотрудничества в связи с используемым оборудованием в торговых сетях. Существуют ограничения для размораживания и повторного замораживания продукции. Важно: сроки годности вынесенные на этикетку должны подтверждаться производителем по пяти контрольным точкам в аккредитованной лаборатории.

ТИ (технологическая инструкция)

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс производства производимой продукции по ТУ и является неотъемлемой частью технических условий. К любому из видов технических условий (ГОСТ, ТУ, СТО) должна прилагаться технологическая инструкция, в случае если при изготовлении продукции существует рецептура и технология приготовления.

Разделы ТИ:

  • Характеристика готового продукта

В случае шокового ассортимента указывается физико-химические показатели таблично в зависимости от продукции: массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля сухих веществ, массовая доля общего сахара. В ТУ с небольшим ассортиментом эти данные указываются в самом ТУ.

  • Технологический процесс

Технологический процесс изготовления полуфабрикатов состоит из следующих этапов (на примере ТУ на полуфабрикаты мясные):

  • Приемка и растаривание сырья;
  • Подготовка дополнительных компонентов по рецептуре;
  • Размораживание и мытье мясных туш;
  • Разделка, обвалка, жиловка;
  • Изготовление полуфабрикатов;
  • Охлаждение или замораживание полуфабрикатов;
  • Фасование.
  • Приемка и растаривание сырья

Приемка сырья и материалов производится по количеству и качеству. Приемка сырья животного происхождения осуществляется только при наличии на него ветеринарного свидетельства или справки.

При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:

  • Наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
  • Отсутствие дефектов (посторонний запах, побитости, плохое обескровливание и т.д.);
  • Термическое состояние;
  • Сроки и условия хранения до поступления на предприятие.
  • Подготовка дополнительных компонентов

Все дополнительные компоненты подготавливаются до степени обработки, чтобы их можно было использовать в единой технологической цепочке производства пищевой продукции по ТУ.

Пряности, поступающие на предприятие в целом виде, измельчают…

Экстракты пряностей, используемые взамен натуральных пряностей, подготавливают…

Мед натуральный протирают через сита…

Сухари и смеси панировочные просеивают сквозь сита…

Яйца овоскопируют, обрабатывают…

Яичный порошок просеивают…

Масло растительное процеживают…

  • Размораживание и мытье мясных туш

Замороженное мясо размораживают в специальных камерах…

Мытье мясных туш… Туши подвешивают на крючья. Вначале проводят обмывание…

  1. Разделка и обвалка
  • Разделка говяжьих, телячьих и конских полутуш и четвертин

Перед разделкой полутуши на части из нее извлекают вырезку. Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу с прилегающей к ней малой поясничной мышцей) отделяют в следующей последовательности: сначала подрезают вдоль поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, затем, оттягивая толстый конец вырезки (головку) на себя, отрезают ее от подвздошной кости и мышц тазобедренной части…

  • Разделка свиных полутуш

Разделку свиных полутуш производят после отделения вырезки и шпика, оставшийся слой шпика должен быть толщиной…

  • Обвалка и жиловка мяса

Полученные при разделке части подвергают обвалке, т.е. отделению мякоти от костей. Обвалка производится в соответствии с действующими технологическими инструкциями, применяемыми в колбасном и полуфабрикатном производствах…

  • Изготовление кусковых полуфабрикатов

Кусковые полуфабрикаты изготавливают на кости или выделяют из обваленного мяса.

  • Изготовление рубленых полуфабрикатов

Полуфабрикаты рубленые имеют формованную структуры из фарша различного вида (в том числе с тестовой или овощной оболочкой), имеют многокомпонентный состав.

  • Охлаждение или замораживание продукции
  • Продукцию выпускают в охлажденном и замороженном виде.
  • Температура в толще охлажденной продукции должна быть…
  • Температура в толще замороженной продукции должна быть не выше…
  • Потери при замораживании полуфабрикатов составляют…
  • Упаковка, маркировка

В соответствии с ТУ…

Подготовленные полуфабрикаты фасуют…

Количество ламп и время облучения рассчитываются исходя из…

После фасования на потребительскую тару наносится маркировка…

Кто может заниматься разработкой ТУ

Существует расхожее мнение, согласно которому, разрабатывать технические условия (ТУ) могут государственные институты по отраслевым направлениям -так оно и есть, только они разрабатывают технические регламенты и принадлежащие государству технические условия ГОСТы., разработка индивидуальных ТУ, с правами обладания конкретным производителем, встречается редко.

Разработкой ТУ на продукты питания может заниматься сотрудник предприятия-изготовителя, сотрудник фирмы по оказанию профильных услуг по разработке ТУ на продукты питания. Гораздо важнее компетенция специалиста, проводящего эту работу. Под компетенцией имеется в виду профессиональные навыки инженера-технолога пищевого производства, а главное опыт и текущая квалификация написания НТД (нормативно-технической документации). Несогласен, что специалист, не являющийся технологом пищевой промышленности, может верно составить ТУ и ТИ на продукты питания.

Периодически задается вопрос требуется ли лицензия или аккредитация для проведения работ разработка ТУ – отвечаю, никаких подобных разрешений не нужно.

Если обратить внимание на нашу фирму ООО «ЦРНД» то по опыту сотрудников говорит сам за себя и характеризует компанию: ведущий инженер технолог проводит разработки НТД с 2000 года, директор работает в направлении с 2005 года, менеджер по декларированию помогает регистрировать документа с 2014 года. Все занимаются профильной работой, не отлучаясь от своего направления, на протяжении многих лет.

Сбор информации для составления ТУ (какие сведения требуются для подготовки ТУ на пищевую продукцию)

Для начала написания ТУ на продукты питания, заказчику нужно уделить время созданию технического задания в виде заполненной заявки, она состоит из следующих данных:

  • Реквизиты предприятия с указанием юридического адреса;
  • Контактные лицо / телефон / почта;
  • Ассортимент продукции для заказываемого ТУ;
  • Желаемые виды тары (потребительской и транспортной) и масса упаковки по нетто;
  • Рецептуры продукции;
  • Технология производства с указанием оборудования;
  • Желаемые сроки годности и режимы хранения;
  • Особые пожелания.

Этапы разработки ТУ

Первичная консультация

Заполнение заявки на разработку ТУ

Рассмотрение заявки

Заключение договора и выставление счета

Подготовка проекта ТУ и ТИ

Отправки заказчику проекта ТУ и ТИ

Утверждение заказчиком

Передача в Росстандарт для проведения регистрации и экспертизы ТУ

Отправление ТУ + каталожный лист + экспертное заключение Росстандарта + ТИ клиенту заказной бандеролью почтой России или курьером.

Государственная регистрация технических условий и экспертиза нормативного документа (НД)? Каталожный лист продукции (что такое, для чего, обязательна ли регистрация), какой порядок регистрации технических условий?

В соответствии со ст. 28 Федерального закона от 29.06.2015 №162-ФЗ «О стандартизации в РФ» проводится регистрация и экспертиза нормативно-технической документации ТУ/СТО. Прохождение данных процедур носит рекомендательный характер. В чем смысл прохождения регистрации – документ прошедший регистрацию попадает в Единый Государственный реестр нормативно-технической документации. Документ можно увидеть на ресурсе http://prodrf.gostinfo.ru/searchsubsystem Банк данных Продукция России забив в поисковик ОКПО организации держателя подлинника, можно увидеть все документы из единого реестра (кому принадлежит документ) если он прошел регистрацию. По окончанию регистрации выдается каталожный лист, он прикладывается к ТУ. Для проверяющих имеет значение, да и для серьезных торговых тетей то же, получен ли каталожный лист. При регистрации ТУ не проверяется, а только регистрируется и вноситься в Федеральный реестр, проверка же документа происходит при проведении экспертизы НТД, это вторая из процедур которую мы обязательно рекомендуем и проводим. При проведении экспертизы проект ТУ проверяется на правильность оформления по ГОСТ Р 51740-2016, актуальность ссылок на нормативный акты, актуальность методов испытаний, использование технических регламентов и проверка используемых кодов по классификаторам ОКПД2 и ОКС. По результатам прохождения экспертизы ТУ можно судить о правильности написания документа.

После того как организация-разработчик напишет проект технических условий, они направляются на регистрацию и экспертизу в Росстандарт. По результатам прохождения регистрации ТУ выдается каталожный лист, а экспертизы – экспертное заключение (кроме того на каждую страницу ТУ ставится печать «Согласовано» с подписью эксперта, датой и номером экспертного заключения). Регистрация и экспертиза Росстандарта являются обязательными для технических условий.

Собственником технических условий может быть как организация-разработчик так и предприятие-изготовитель (заказчик) – это зависит от договоренностей между организациями. Собственник ТУ может распоряжаться им по своему усмотрению, в том числе, передавать заверенные копии технических условий другим организациям на основании соответствующего договора или передать права полностью иному юридическому лицу.